Cuidado com o preparo das carnes, principalmente nos churrascos

Quando a carne de boi, aves ou peixes é assada ou cozida em temperaturas muito altas, as proteínas do músculo reagem com o calor formando compostos conhecidos como aminas heterocíclicas. Já foi demonstado que elas provocam mudança no DNA das células, capazes de causar alguns tipos de câncer. Outros compostos químicos cancerígenos encontrados em carnes preparadas dessa forma são os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Estudos têm associado o consumo de churrasco e/ou carnes grelhadas ao aumento do risco de tumores de cólon, próstata, pâncreas, estômago e mama, especialmente se a carne consumida for bem passada.

As aminas heterocíclicas são formadas quando aminoácidos, açúcares e creatina reagem em temperaturas elevadas – elas são encontradas quase exclusivamente nas carnes preparadas em altas temperaturas. Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são encontrados na fumaça de churrasqueiras portáteis de chamas, e se depositam na carne durante o processo de preparo. Eles também podem se formar durante outras formas de preparo de alimentos. Além disso, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos podem ser encontrados na fumaça dos cigarros e dos escapamentos dos carros. A formação das aminas heterocíclicas e dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos nas carnes varia de acordo com o tipo da carne, o modo de preparo, o tempo e a temperatura do cozimento (isto é, mal passada, ao ponto ou bem passada). Por exemplo, carnes de boi e de frango bem passadas, em grelhas e churrasqueiras, contêm altas concentrações de aminas heterocíclicas. Já os modos de preparo que expõem as carnes à fumaça, ou as torram, colaboram para formação dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
Portanto opte por carne ao ponto e não bem passada e restrinja o consumo para 2 vezes por semana.

 

O futuro parece residir no veganismo, porém precisamos resolver o que fazer para evitar a deficiência de micronutrientes das carnes que não são achados com facilidade nos vegetais como é o caso da L-carnitina e Vitamina B12.

 

Enquanto o veganismo não se torna norma seguem algumas dicas para minimizar o problema:

 
• Evitar o contato direto da carne com o fogo e muito tempo de cozimento (especialmente a temperaturas superiores a 160°C) – estas medidas vão colaborar para diminuir a formação das aminas heterocíclicas e dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos

• Cozinhar a carne em fogo baixo (160°C) e por mais tempo, reduzindo a intensidade do gás ou deixando o carvão em brasa • Colocar a carne no micro-ondas antes de levá-la a altas temperaturas, diminuindo o tempo de contato da carne com o calor elevado para terminar de cozinhar – dois minutos no microondas antes da grelha podem reduzir as aminas heterocíclicas em até 90%

• Bater o bife depois de tirá-lo do micro-ondas, para reduzir a quantidade de caldo que irá cair na grelha Quando preparada em churrasqueiras ou chapas muito quentes, virar a carne várias vezes – isto pode reduzir substancialmente a formação de aminas heterocíclicas, em comparação com deixar a carne selando, sem virá-la Remover as partes queimadas e não aproveitar o caldo da carne para o molho – essas medidas também podem reduzir significativamente a exposição tanto às aminas heterocíclicas, quanto aos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

Outras dicas para reduzir a exposição às aminas heterocíclicas e aos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos:

• Manter a carne magra – começar com a carne magra, cortar toda a pele e a gordura visíveis antes de grelhar; essa medida não só irá tornar a carne mais saudável, mas reduzirá o aumento repentino das chamas, que colaboram para queimar a carne

• Marinar antes – uma pesquisa revelou que o ato de marinar peitos de frango em uma mistura de vinagre de maçã, azeite de oliva, suco de limão e especiarias pode reduzir a formação de
aminas heterocíclicas em até 99%
• Temperar bem – de acordo com um estudo, passar a carne em temperos como alecrim e açafrão antes de cozinhar pode cortar a produção das aminas heterocíclicas em mais de 40%

• Proteger a carne – colocar um pedaço de papel alumínio embaixo da carne e fazer alguns furos nela; isto vai reduzir a quantidade de caldo que escorre na grelha e fará com que a fumaça tenha menos contato com a carne Aumentar a distância da fonte de calor – para diminuir a quantidade de calor e de carvão na carne, elevar a superfície da grelha e afastar os pedaços de carvão para os lados

• Adicionar vegetais à grelha – como os legumes não formam aminas heterocíclicas, e têm menos calorias e gorduras do que a carne, convém colocar mais vegetais e menos carnes Manter a grelha limpa – após cada utilização, limpar completamente a grelha para retirar o alimento queimado que possa ter ficado preso na superfície Moderar o tamanho da porção – preparar pedaços menores de carne de boi, de aves e de peixes; a carne vai cozinhar mais rápido e, portanto, ficará menos tempo na grelha

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Dr. Alain Dutrahttps://artigos.alainuro.com
Dr. Alain Dutra é médico urologista e aplica a Medicina Funcional, Integrativa e de Estilo de vida e princípios ortomoleculares.

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